麵粉

原作者：謝迺岳
關鍵詞：澱粉，多醣體，糊化
同義詞：麵粉，麵條，麵食

生日要吃麵線，麵線愈長表示愈長壽。麵條是用小麥磨成的麵粉製成的，主要成分是多醣體的澱粉；澱粉是碳水化合物，被人消化後成為麥芽糖後再變成葡萄糖，最後轉化成人體需要的能量。麵粉中也含有蛋白質，可以用水洗麵筋；較純的澱粉被沖出來後，稱為澄粉，是製作漿糊的好材料。

麵粉的成分是什麼？

麵筋和澄粉有什麼的特性？

探究問題

材料
麵粉，點火槍，鐡罐，優碘，竹筷，湯匙，大塑膠碗
製作
在鐡罐內倒入甲醇與少許食鹽（焰色），作為燃料。
操作
購買乾麵條，實驗中應簡省使用，以免浪費食物。
1. 猜測：用點火槍燒麵條，猜猜看麵條燒盡後留下什麼物質？先猜想再實做。
2. 猜測：取一杯高筋麵粉秤重後，在大碗中加入少量水將麵粉揉搓成團，再倒入二杯水（蒸餾水或過濾水）揉搓使澄粉溶出，剩下的團塊就是麵筋。這時麵筋會是多重？先猜想再實做。
3. 猜測：用湯匙舀澄粉並加入優碘液，在鐡罐上以小火（或離火較遠）邊煮邊用竹筷依同一方向攪拌，過程中澄粉顏色如何變化？先猜想再實做。

磨粉與製麵時會加入防腐劑使麵條能長期保存，以及其他物質使麵粉漂白或口感更好；這些物質不能被燃燒而成為灰份。用水沖洗麵粉可使澱粉（澄粉）與蛋白質（麵筋）分離，各有特色。煮漿糊時加入優碘，依照變色的情況可以估計溫度。

結果：灰分中含有氯化鈉（調味）、磷酸鹽（防腐）等鹽類，使得麵條燒盡後形成一條黑色的棒狀物。由於水分蒸發與氧化作用，因此燃燒前後的麵條重量不易預測，故不須秤重。
結果：高筋麵粉內主要是醣類（澱粉，約74%）與膳食纖維（12%），蛋白質佔12~14%，脂肪約2%，灰份僅0.5%。因此由高筋麵粉沖洗出的麵筋在晾乾後，重量應佔12%左右。
結果：優碘是棕色液體，遇到澱粉變成藍紫色，在小麥澱粉的糊化溫度（65~85℃間）碘會揮發，因此麵條會變成黃白色。

適合各年齡層及教育程度．