麵粉

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原作者:謝迺岳
關鍵詞:澱粉,多醣體,糊化
同義詞:麵粉,麵條,麵食

生日要吃麵線,麵線愈長表示愈長壽。麵條是用小麥磨成的麵粉製成的,主要成分是多醣體的澱粉;澱粉是碳水化合物,被人消化後成為麥芽糖後再變成葡萄糖,最後轉化成人體需要的能量。麵粉中也含有蛋白質,可以用水洗麵筋;較純的澱粉被沖出來後,稱為澄粉,是製作漿糊的好材料。

       

麵粉的成分是什麼?

       

麵筋和澄粉有什麼的特性?


探究問題

  1. 麵粉的成分是什麼?
  2. 麵條是如何製成的?
  3. 如何用麵粉製漿糊?
  4. 麵筋和澄粉有什麼的特性?


實作項目

  1. 材料
    麵粉,點火槍,鐡罐,優碘,竹筷,湯匙,大塑膠碗
  2. 製作
    在鐡罐內倒入甲醇與少許食鹽(焰色),作為燃料。
  3. 操作
    購買乾麵條,實驗中應簡省使用,以免浪費食物。
    1. 猜測:用點火槍燒麵條,猜猜看麵條燒盡後留下什麼物質?先猜想再實做。
    2. 猜測:取一杯高筋麵粉秤重後,在大碗中加入少量水將麵粉揉搓成團,再倒入二杯水(蒸餾水或過濾水)揉搓使澄粉溶出,剩下的團塊就是麵筋。這時麵筋會是多重?先猜想再實做。
    3. 猜測:用湯匙舀澄粉並加入優碘液,在鐡罐上以小火(或離火較遠)邊煮邊用竹筷依同一方向攪拌,過程中澄粉顏色如何變化?先猜想再實做。


結果與討論

磨粉與製麵時會加入防腐劑使麵條能長期保存,以及其他物質使麵粉漂白或口感更好;這些物質不能被燃燒而成為灰份。用水沖洗麵粉可使澱粉(澄粉)與蛋白質(麵筋)分離,各有特色。煮漿糊時加入優碘,依照變色的情況可以估計溫度。

  1. 結果:灰分中含有氯化鈉(調味)、磷酸鹽(防腐)等鹽類,使得麵條燒盡後形成一條黑色的棒狀物。由於水分蒸發與氧化作用,因此燃燒前後的麵條重量不易預測,故不須秤重。
  2. 結果:高筋麵粉內主要是醣類(澱粉,約74%)與膳食纖維(12%),蛋白質佔12~14%,脂肪約2%,灰份僅0.5%。因此由高筋麵粉沖洗出的麵筋在晾乾後,重量應佔12%左右。
  3. 結果:優碘是棕色液體,遇到澱粉變成藍紫色,在小麥澱粉的糊化溫度(65~85℃間)碘會揮發,因此麵條會變成黃白色。



教學目標

適合各年齡層及教育程度.

  1. 知識上:重新認識我們的食物,深化學習的意義。
  2. 技能上:能夠分離澄粉與麵筋,並製作漿糊。
  3. 情意上:小心操作,珍惜食物,愛護環境。

應用

  1. 在科學上:認識麵的成分與糊化,瞭解澄粉與麵筋的本質。
  2. 在科技上:製作漿糊,多樣化的麵食。
  3. 在藝術上:用水沾麵條,猜猜看能連結成多長,或製出特殊造型。
  4. 進階活動:用自製的漿糊粘在瓶蓋上,比賽吊起很重的水瓶。

參考資料